## 1. Protection d'un produit alimentaire

Bien que les antioxydants phénoliques puissent protéger diverses molécules biologiques de

la dégradation oxydative, en particulier l’ADN, une de leur intervention majeur concerne

les lipides.

La stabilité des huiles végétales dépend pour une grande part de leur teneur en antioxydants phénoliques.

Ex. : L’huile d’olive vierge non raffinée

qui est particulièrement riche en composés phénoliques :

dérivés hydroxycinnamiques, flavones, hydroxytyrosol et oleuropéine.

Un « bon antioxydant » doit présenter, au moins en partie, des propriétés suivantes :

1. efficacité à faible concentration ;

2. compatibilité physique ou chimique avec le substrat qu’il est censé protéger ;

3. absence de toxicité ;

4. avoir une qualité sensorielle propre.

Les antioxydants naturels sont fréquemment commercialisés sous forme de préparations utilisées :

1. soit comme complément alimentaire

2. soit comme médicament

dans la médecine traditionnelle ou dans la pharmacologie moderne.