Propriétés fonctionnelles des composés phénoliques

En effet, l’activité biologique des composés phénoliques (CPs) peut varier fortement avec des petits changements structuraux qui entraînent souvent des modifications des interactions moléculaires avec l’eau, les protéines, glucides ou les lipides.

L’action pharmacologique des CPs est associée à deux propriétés,

d’une part à

leur capacité à se lier aux protéines, ce qui peut conduire à l’inhibition de l’activité enzymatique,

et d’autre part à

leur caractère antioxydant qui permet de neutraliser les espèces réactives de l’oxygène.