1. Protection d'un produit alimentaire
1. Protection d'un produit alimentaire
Bien que les antioxydants phénoliques puissent protéger diverses molécules biologiques de
la dégradation oxydative, en particulier l’ADN, une de leur intervention majeur concerne
les lipides.
La stabilité des huiles végétales dépend pour une grande part de leur teneur en antioxydants phénoliques.
Ex. : L’huile d’olive vierge non raffinée
qui est particulièrement riche en composés phénoliques :
dérivés hydroxycinnamiques, flavones, hydroxytyrosol et oleuropéine.
Un « bon antioxydant » doit présenter, au moins en partie, des propriétés suivantes :
efficacité à faible concentration ;
compatibilité physique ou chimique avec le substrat qu’il est censé protéger ;
absence de toxicité ;
avoir une qualité sensorielle propre.
Les antioxydants naturels sont fréquemment commercialisés sous forme de préparations utilisées :
soit comme complément alimentaire
soit comme médicament
dans la médecine traditionnelle ou dans la pharmacologie moderne.