Selon STARON, on appelle « viandes » la chaire des animaux dont on a coutume de se
nourrir. Dans ce vocabulaire on inclut la chaire des mammifères, des oiseaux et quelque fois des
poissons.
Les viandes se caractérisent par une grande hétérogénéité elles sont principalement
constituées de muscles striés squelettiques qui comportent aussi d’autres tissus (Tissu
Conjonctif, Tissus adipeux, parfois des os et de la peau) en quantité très variables selon les
espèces, les races, les régimes alimentaires et la région anatomiques concernée.
Les viandes possèdent une valeur nutritionnelle très élevée car elles sont constituées de
protéines digestes, bien équilibrées et très riches en acides aminés indispensables. C’est aussi
une bonne source de fer et de vitamines hydrosolubles.
Pourquoi consomme-t-on les viandes ?
La valeur effective des viandes est très grande et l’engouement éprouvé pour elles, par
l’homme est biologiquement justifié. En effet, la consommation des viandes occasionne un
sentiment de bien être qui se traduit par une sensation agréable de chaleur, vigueur, de bonne
humeur et de vitalité. Les impressions émotionnelles apportées par les viandes sont dues à leurs
multiples actions sur les effecteurs qui déclenchent et qui règlent le bon développement de la
digestion (stimulation de l’appétit, des sécrétions digestives et des glandes endocrines).
Ce sont certainement ces sensations qui ont d’abord motivé l’homme à chasser, puis l’ont
intuitivement poussé à domestiquer les animaux et à instituer les élevages.
Après l’abattage des animaux et la réfrigération des carcasses, le temps qui s’écoule jusqu’à
l’achat de la viande par le consommateur peut être plus ou moins long selon le mode de
distribution. Au cours de cette période de conservation, les muscle sont le siège de
transformation complexes qui conditionnent en grande partie les qualités organoleptiques de la
viande : tendreté, jutosité couleur et saveur.
La saignée vise à éliminer le maximum de sang de la carcasse. Cette action engendre une
privation des cellules en nutriment et en oxygène
nourrir. Dans ce vocabulaire on inclut la chaire des mammifères, des oiseaux et quelque fois des
poissons.
Les viandes se caractérisent par une grande hétérogénéité elles sont principalement
constituées de muscles striés squelettiques qui comportent aussi d’autres tissus (Tissu
Conjonctif, Tissus adipeux, parfois des os et de la peau) en quantité très variables selon les
espèces, les races, les régimes alimentaires et la région anatomiques concernée.
Les viandes possèdent une valeur nutritionnelle très élevée car elles sont constituées de
protéines digestes, bien équilibrées et très riches en acides aminés indispensables. C’est aussi
une bonne source de fer et de vitamines hydrosolubles.
Pourquoi consomme-t-on les viandes ?
La valeur effective des viandes est très grande et l’engouement éprouvé pour elles, par
l’homme est biologiquement justifié. En effet, la consommation des viandes occasionne un
sentiment de bien être qui se traduit par une sensation agréable de chaleur, vigueur, de bonne
humeur et de vitalité. Les impressions émotionnelles apportées par les viandes sont dues à leurs
multiples actions sur les effecteurs qui déclenchent et qui règlent le bon développement de la
digestion (stimulation de l’appétit, des sécrétions digestives et des glandes endocrines).
Ce sont certainement ces sensations qui ont d’abord motivé l’homme à chasser, puis l’ont
intuitivement poussé à domestiquer les animaux et à instituer les élevages.
Après l’abattage des animaux et la réfrigération des carcasses, le temps qui s’écoule jusqu’à
l’achat de la viande par le consommateur peut être plus ou moins long selon le mode de
distribution. Au cours de cette période de conservation, les muscle sont le siège de
transformation complexes qui conditionnent en grande partie les qualités organoleptiques de la
viande : tendreté, jutosité couleur et saveur.
La saignée vise à éliminer le maximum de sang de la carcasse. Cette action engendre une
privation des cellules en nutriment et en oxygène
- Enseignant: AMEUR ibtissam