La plupart des produits utilisés par l'homme sont susceptibles d'être altérés par différentes voies.

L'action des microorganismes est une des causes majeures d'altérations, particulièrement sur les produits alimentaires.

 Les moisissures constituent un agent de détérioration très important. Elles sont omniprésentes dans la nature et possèdent un arsenal enzymatique très varié, ce qui leur permet de croitre sur divers substrats. Les moisissures diminuent la qualité technologique (taux du gluten) et sanitaire (allergie, agents toxiques responsables de graves intoxications humaines et animales) réduisant la valeur nutritionnelle, modifiant l’aspect organoleptique et enfin provoquant des problèmes économiques dus aux couts de détoxification ou les rejets des produits contaminés

La sécrétion des métabolites secondaires hautement toxiques, par les champignons mycotoxinogènes au cours de leur prolifération sur les aliments, constitue un danger réel pour la sécurité sanitaire de l'Homme et de l'animal