La toxicologie est l’étude des substances toxiques et, plus précisément, l’identification et l’évaluation quantitative des conséquences néfastes liées à l’exposition à des agents physiques, chimiques ou de toute autre nature. Comme telle, elle fait appel, tant pour ses connaissances que pour sa démarche de recherche ou ses méthodes, à la plupart des sciences biologiques fondamentales, aux disciplines médicales, à l’épidémiologie et à divers domaines de la chimie et de la physique. Elle s’étend de la recherche fondamentale sur le mécanisme d’action des agents toxiques à la mise au point et à l’interprétation de tests normalisés permettant de caractériser les propriétés toxiques de ces agents. Elle fournit à la médecine et à l’épidémiologie des informations indispensables pour comprendre l’étiologie et établir le lien entre les expositions, y compris professionnelles, et les pathologies observées. La toxicologie peut être scindée en spécialités: toxicologie clinique, toxicologie médico-légale, toxicologie fondamentale et toxicologie réglementaire, être présentée selon les organes cibles (par exemple, immunotoxicologie, toxicogénétique) ou encore selon ses objectifs (recherche, expérimentation et évaluation du risque).

Tous les ans, à travers le monde, des millions de personnes souffrent d'intoxication alimentaires de toute sorte. L'application non contrôlée de produits chimiques en agriculture, la contamination par l'environnement, l'utilisation d'additifs non autorisés, les dangers microbiologiques, ou d'autres abus effectués sur les aliments tout au long de la chaîne alimentaire peuvent contribuer à introduire des dangers directement liés aux aliments ou empêcher de réduire ces derniers.
La sécurité des aliments est aujourd'hui une préoccupation majeure des consommateurs : elle traduit une inquiétude grandissante vis-à-vis d'un système tendant à éloigner le mangeur des matières premières de ses aliments, par le jeu de multiples transformations aboutissant à des denrées alimentaires de plus en plus élaborées.
Ce cours intitulé Hygiène et sécurité des aliments vous permet d’acquérir des connaissances sur les différents dangers alimentaires, les techniques d’analyses alimentaires ainsi que les méthodologies permettant de garantir la salubrité d’un aliment.
Objectifs: à la fin l apprenant sera capable de :

• Identifier les différents types de dangers alimentaires.

• Mettre en place toutes les conditions nécessaires au respect des normes d'hygiène et de sécurité.

• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.