Le lait aliment, très riche en éléments nutritifs, occupe une grande place dans l’alimentation humaine, et avec des formes variées.

Le lait sous sa forme liquide comprend des produits tels que le lait pasteurisé, le lait écrémé, le lait standardisé, le lait reconstitué, le lait à ultra-haute température (UHT) et le lait fortifié.

Les produits dérivés  regroupent tous les aliments obtenus à partir de la transformation de laits, ce sont donc des aliments contenant du lait dans des proportions variables et des états multiples, ils se présentent sous forme solide on a : le lait en poudre; les fromages, les yaourts, les crèmes et le beurre.

Cependant, cette richesse le rend exposé à la contamination microbienne. Pour garantir la salubrité du lait et des produits laitiers, il est donc primordial de contrôler la qualité microbiologique.

Dans ce cours nous allons présenter les méthodes standardisées appliquées pour le contrôle microbiologique du lait et ses dérivés.