Les fruits et légumes ont été définis, à l’occasion de l’Année internationale des fruits et légumes, comme « les parties comestibles des végétaux (par exemple, les structures porteuses de graines, les fleurs, les bourgeons, les feuilles, les tiges, les pousses et les racines), qui sont cultivés ou récoltés à l’état sauvage, dans leur état brut ou sous une forme peu transformée » (FAO, 2020f).
En botanique, le terme « fruit » se définit comme la production des plantes à fleurs apparaissant après les fleurs (ou plus précisément, comme l’ovaire développé des plantes qui contient et protège les ovules devenus graines, dans la mesure où les fruits ne contiennent pas tous des graines). Le terme « légume » n’est pas un terme botanique. Pour les consommateurs, les fruits et légumes se distinguent en fonction de leurs usages culinaires et de leur goût : en règle générale, les fruits sont les parties sucrées ou amères des plantes, tandis que les légumes en sont les parties salées.
Les fruits et légumes peuvent être consommés frais, cuits ou transformés, le consommateur recherche toujours la qualité de ces végétaux et de leurs produits transformés. Plusieurs facteurs biologiques et technologiques influencent cette qualité depuis la production (matière première) jusqu'aux produits finis.