Le cours "Biochimie, microbiologie et écosystème de la matrice laitière" est destiné aux étudiants master 1 professionnel ; Technologie de transformation du lait et dérivés. Cette partie du cours concentre, en premier lieu, sur la composition biochimique du lait, sa valeur nutritionnelle et la biodisponibilité de différents composants de ce produit alimentaire et sur ses propriétés physicochimiques. En deuxième lieu, cette partie traite l'impact des différents conditions d'élevage à savoir l'alimentation, la race, la saison, les maladies, les conditions de la traite ....ainsi que la période de lactation sur la variation de la composition et la qualité du lait.
La dernière sous partie concerne le métabolisme énergétique des microorganismes qui englobe le catabolisme des glucides, lipides, protéines et d'autres substances et la biosynthèse de peptidoglycan et la paroi bactérienne.