Description du cours
Les produits laitiers frais tels que les yaourts, sont considérés comme faisant partie du patrimoine alimentaire alliant fraîcheur, diversité, plaisir, tradition et santé. Le yaourt apparaît un aliment de choix dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
En effet, il est riche en protéines et assure un apport de vitamines et d’oligoéléments, particulièrement le calcium, tout en ayant un apport énergétique modéré.

Mais Comment réussir une formulation des yaourts? Sont-ils conformes aux normes (propriétés physicochimique, phytochimique, microbiologique et rhéologique)? Et qu’en est-il de l’avis du consommateur ?

La réponse à ces différentes questions fera donc l’objet du développement de ce cours.

Publique ciblé
Ce cours est destiné aux étudiants inscrits en 3 ème année, spécialité: Sciences de l’aliment et des industries agroalimentaires : « Contrôle qualité et analyses alimentaires » (Semestre 2).

Objectifs généraux du cours
Le but principal du cours est de se familiariser avec les différents produits alimentaires d’origine laitière et de lui permettre d’acquérir les connaissances de base des procédés de fabrication en industrie alimentaire (produits laitiers (yaourt)).
Le cours est scindé en cinq unités d'apprentissages, chaque unité d'apprentissage est traitée à travers des séquences pédagogiques permettant l'assimilation des concepts prévus, cette assimilation est consolidée par des activités d'apprentissages où ces notions sont mises en œuvre, c’est une des forces de ce cours. L'ensemble des unités d'apprentissage sont décrites ici :
Programme du cours
I. Introduction : Cette unité donne un historique et une définition internationale d’un yaourt
II.Les matières premières : Connaitre la composition d’un yaourt
III.Les ferments lactiques : Découverte des ferments lactiques (observations microscopiques)
IV.Processus de fabrication du yaourt : Mise en œuvre d’une transformation biologique (la fabrication du yaourt)
V.Caractérisation du yaourt : Caractérisation du produit fini et comparaison à des normes internationales


Dr. KERMICHE Ferriel


Le cours de toxicologie alimentaire vous permet en premier lieux de comprendre les notions de base de la toxicologie générale. Se familiariser avec les substances contaminants des denrées alimentaires, ainsi leurs techniques de détection. Ce cours est destiné aux étudiants de 3ème année second cycle.

Le cours Toxicologie alimentaire vise à:

- Connaître les principes de la toxicologie générale
- Comprendre des problématiques liées à la toxicologie agroalimentaire
- Appliquer les connaissances acquises pour identifier et de déterminer les principaux
contaminants toxiques ou potentiellement toxiques alimentaires
- Synthétiser les principaux méthodes afin de détecter les risques chimiques que
peuvent véhiculer les produits alimentaires
Une brève description du cours :

L’analyse microbiologique alimentaire constitue un moyen d’autocontrôle pour vérifier la conformité de l’hygiène des aliments par rapport à la réglementation en vigueur. Les analyses alimentaires ont pour but d’évaluer la flore pathogène et la flore d’altération présentes dans les aliments.

Les produits alimentaires sont rarement stériles. Ils sont souvent contaminés soit de façon primaire, soit lors des diverses manipulations auxquelles ils sont soumis durant leur fabrication. Certains contaminants alimentaires ne présentent aucun inconvénient. En revanche, d’autres sont susceptibles de nuire gravement à la santé humaine. L’objectif de l’analyse microbiologique alimentaire est de rechercher des contaminants par identification des micro organismes et quantification du nombre de colonies.

Pour chaque produit alimentaire, une liste de micro-organismes est établie par le législateur avec les taux de présence acceptables pour lesquels des analyses doivent être effectuées. Certains germes sont indésirables dans les aliments (salmonelles ou listéria, par exemple), d’autres doivent se trouver en quantité inférieure aux critères définis.

Public cible : 2 ème année second cycle (4éme année).
Spécialités :
  S.T.A.F « Sciences et technologies des aliments fonctionnels »
  C.Q.A.A « Contrôle de qualité et analyses alimentaires »

Objectifs généraux du cours :

 La connaissance des notions et concepts de base de la microbiologie alimentaire.

 L’apprentissage et la maîtrise des différentes méthodes, techniques et protocoles d’analyse microbiologique des différents types d’aliments de différentes origines.

 L’évaluation de la qualité microbiologique et hygiénique des aliments destinés à la consommation humaine.

 L’assurance de la qualité microbiologique des aliments et la préservation de la santé du consommateur de tout danger.


Description du cours 

Ce cours constitue une première initiation générale, complète et ciblée à la Toxicologie appliquée au domaine alimentaire. Ce cours introductif couvre tous les concepts fondamentaux et nécessaires de la toxicologie, relatifs aux différents aspects et type de toxicité, aux étapes de cheminement d'un agent toxique dans l'organisme vivant et ses effets néfastes, au concept de la dose-effet et dose-réponse, aboutissant au final, à la mise en place d'un plan d'évaluation du risque toxicologique alimentaire. 

Public cible 

Ce cours est destiné aux étudiants inscrits en 3ème année, parcours ingénieurs en "Sciences des aliments et des industries agroalimentaires".

Objectifs Généraux du cours

Le cours « Toxicologie Alimentaire 1 » vise à :

  • Apprendre les notions de base utilisées en toxicologie : aspect et types de toxicité
  • Apprendre les principes de toxicocinétique (cheminement) et toxicodynamique (effets)  
  • Entraîner à déterminer les types de toxicité à travers les concepts dose-réponse et dose-effet, et exposition.
  • Orienter à dresser un profil toxicologique.
  • Orienter à évaluer le risque toxicologique alimentaire.