Les enzymes sont les catalyseurs biologiques, de nature protidique. Elles assurent le déroulement de toutes les réactions métaboliques des cellules vivantes. Les enzymes peuvent être extraites de tissus végétaux ou animaux, ou produites en fermentation par certains microorganismes. Elles sont appréciées pour leur grande efficacité et spécificité ainsi que pour une contribution à la mise en œuvre de procédés plus respectueux de l’environnement. Leur purification regroupe trois grande étapes: l'extraction, le fractionnement et la purification. Le choix d'un protocôle de purification dépend fortement des propriétés moléculaires de l'enzyme recherchée et de l'utilisation à laquelle est destinée. Ce chapitre décrit la démarche générale de l'isolement et la purification des enzymes et l'ensemble des techniques utilisées pour cet effet.
- Enseignant: Hayet BOUKHALFA