La toxicologie alimentaire ou science des poisons est l'étude des toxiques ou xénobiotiques liée de manière directe ou indirecte à l’alimentation humaine. Elle étudie les constituants endogènes ou exogènes des aliments transformés ou non qui peuvent induire un risque passagère ou prolongé sur la santé du consommateur.
L’objectif de ce cours dont l’intitulé est « Toxicologie alimentaire» est de faire connaitre aux étudiants, Licence L2 -Spécialité science alimentaire, les notions de base de la toxicologie fondamentale et de la toxicologie alimentaire. Le présent cours permet aux étudiants de connaitre la toxicologie approprié aux aliments quels soit de l’aliment en lui-même ou dû à une contamination microbienne ou chimiques (bactéries pathogène, plomb, mercure, pesticides..).
La partie de la toxicologie fondamentale comporte quatre chapitres et regroupe la terminologie du cours ainsi que la toxicocinétique, la toxicodynamique et les modes d’évaluation de la toxicité. La deuxième partie, contenant cinq chapitres, est consacrée à la toxicologie appliquée dans le domaine alimentaire. Elle vise la compréhension et l’application des notions de la première partie dans des cas particuliers d’aliments et d’additifs alimentaires ainsi que de certains métaux lourds, en précisant pour chacun d’entre eux les voies de pénétration, la toxicocinétique et la toxicodynamique.
Sachant que la toxicologie est une science pluridisciplinaire, le présent cours est en relation avec les pré-acquis des étudiants dans les matières, de leur cursus, de physiologie animale, physiologie de la nutrition, biochimie alimentaire et de nutrition.